Poisson d’eau douce, le sandre a une chair ferme et il a un goût exquis. Il est reconnu par les fins gourmets et les chefs cuisiniers pour ses qualités gustatives et nutritionnelles. Préparé grillé, en papillote, entier ou en filet, il présente peu d’arêtes et sa chair de texture fine s’imprègne facilement des assaisonnements (herbes fraîches, ail, échalotes, citron,…). Une des recettes pour savourer les hauts délices du sandre, en filets, poêlé et à la crème d’ail, une recette originale du Nord Pas de Calais avec des produits terroirs.
La recette du filet de sandre poêlé à la crème d’ail
Si vous ne pouvez pas lever les filets de sandre, vous pouvez demander à votre poissonnier de vous les préparer.
Le vin blanc recommandé pour préparer les filets du sandre est le Riesling, un cépage blanc qui s’accorde bien aux saveurs de ce poisson.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 filets de sandre.
- 2 échalotes.
- 25 cl de crème liquide.
- 50 g de beurre.
- 4 têtes d’ail fumé.
- 10 cl de vin blanc.
- Sel.
- Poivre.
- Safran
Préparation de la crème d’ail :
– Faire blanchir les gousses d’ail dans de l’eau salée pendant 10 mn.
– Faire revenir les échalotes finement coupées dans le beurre.
– Ajouter le vin blanc et laisser mijoter un peu.
– Incorporer la crème liquide et 5 à 6 gousses d’ail déjà blanchies.
– Ajouter le safran, le sel et le poivre.
– Faire bouillir un peu pour réduire, puis bien mixer.
Cuisson des filets :
Une fois salés et farinés, faire passer les filets à la poêle (huilée ou induite avec une noix de beurre) pour cuisson pendant 4 à 5 mn (pour chaque côté).
Dans une grande assiette, déposer les filets poêlés, napper avec la crème d’ail chaude, garnir avec les gousses d’ail restantes entières. Servir chaud avec des pommes de terre ou des fricassés de champignons.
Les filets de sandre poêlés au vin blanc et la crème liquide, relevés avec de l’estragon, du sel, du poivre et des échalotes, se servent aussi froids avec l’aïoli ou la mayonnaise, garnis de légumes sautés.
La chair des filets de sandre épouse bien la beurre, la crème et les échalotes. Pour cette raison, on retrouve ces trois ingrédients dans la majorité des recettes pour relever les hauts délices du sandre. Ce délicieux poisson se cuisine en grillade, à la poêle ou au four, généralement avec le vin blanc. Mais, on peut hausser sa saveur avec une sauce au vin rouge ou à la bière, comme la recette suivante.
Recette filet de sandre poêlé à la bière et oignons
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 filets de sandre.
- 4 oignons.
- 120 ml de bière blonde.
- 200 ml de crème liquide.
- 50 g de beurre.
- Paprika.
- Sel.
- Poivre.
Préparation :
– Dans un poêle, faire fondre la moitié du beurre, faire cuire les filets salés et poivrés 3 mn de chaque côté.
– Retirer les filets et mettre de côté.
– Dans la même poêle encore beurrée, faire revenir les oignons finement coupés en ajoutant le reste du beurre.
– Dès que les oignons commencent à brunir, incorporer le paprika puis la bière.
– Bien mélanger et laisser mijoter 10 mn.
– Ajouter la crème liquide.
– Dans un plat à gratin, verser la moitié de la sauce, déposer les filets de sandre, napper avec le reste de la sauce et passer au four 10 mn à 180 °C.
– Servir chaud avec du riz ou des légumes.